Ingredientes y herramientas básicas para galletas americanas

En las galletas americanas gruesas, basta con cambiar la proporción o el estado de unos pocos ingredientes para que la textura cambie muchísimo. Conocer de antemano los ingredientes y herramientas que más aparecen en las recetas de galletas de este sitio te ayudará a seguir cada una con más facilidad.

Ingredientes

Harina

La harina se clasifica según su contenido de proteína (gluten) en harina panadera, harina todo uso (sin preparar) y harina floja o pastelera. La panadera tiene mucho gluten y va bien para panes con miga elástica; la floja tiene poco y es ideal para dulces suaves; la harina todo uso queda en un punto intermedio. Para la masa de galletas se suele usar harina todo uso, porque da una textura que no es ni demasiado chiclosa ni demasiado seca. Si no tienes, puedes mezclar harina panadera y harina floja en proporción 1:1 para lograr algo parecido.

Mantequilla

La mantequilla sin sal se elabora solo con la grasa de la crema de leche, sin aditivos, y tiene un sabor limpio; por eso es la que más se usa en repostería, donde hay que respetar el dulzor y el sabor de los demás ingredientes. La mantequilla fermentada se hace añadiendo bacterias lácticas a la grasa separada de la leche, y tiene un aroma más profundo. La temperatura de la mantequilla influye directamente en cuánto se expande la galleta, así que es importante respetar lo que pide cada receta (mantequilla derretida o apenas blanda).

Azúcar

Aunque todo se llame “azúcar”, cada tipo tiene un sabor y una capacidad de retener humedad distintos.

• Azúcar blanca: de grano fino y muy refinada, se disuelve con facilidad; aporta dulzor y color dorado al hornear, y retiene la humedad, lo que retrasa que la galleta se ponga dura.
• Azúcar morena y azúcar muscovado: azúcares sin refinar o semirrefinados que conservan la melaza; tienen grano grueso y un sabor profundo característico. El muscovado casi no pasa por refinado, así que su aroma es todavía más intenso.
• Miel: retiene mucha humedad y deja las galletas más húmedas, pero como su aroma es fuerte, conviene usarla en poca cantidad.

Otros ingredientes

• Huevo: tiene mucha agua y actúa como emulsionante natural que une la masa.
• Cacao en polvo: los sólidos del grano de cacao sin su grasa, molidos finamente; da un sabor a chocolate intenso y ligeramente amargo. Junto con chocolate bitter, el sabor a chocolate se vuelve aún más marcado.
• Almidón de maíz (maicena): incluso en poca cantidad reduce la formación de gluten y deja la masa más suave.
• Bicarbonato de sodio: un leudante que libera gas durante el horneado y le da a la galleta una textura más ligera.
• Sal: más que dar sabor salado, sirve para equilibrar el dulzor de los demás ingredientes.
• Queso crema: hecho con leche y crema, es suave y sabroso; se usa tanto mezclado en la masa como de relleno.

Herramientas

• Tamiz pequeño / tamiz grande: cierne los ingredientes secos y retiene impurezas. El pequeño es práctico para poca cantidad y el grande para mucha.
• Balanza de cocina: imprescindible para pesar los ingredientes sin margen de error.
• Cuchara para helado: sirve para porcionar la masa siempre con el mismo peso. Las galletas salen de tamaño parejo, así que es más fácil que todas se doren y horneen por igual que si las divides a mano.
• Espátula de silicona / espátula de silicona mini: para mezclar la masa de forma pareja y limpiar bien las paredes del bol. La mini es cómoda para sacar ingredientes de frascos de boca angosta, como mermeladas o cremas para untar.
• Raspador: para picar masa o frutos secos, o para despegar la masa que queda pegada al bol.
• Batidor de globo: para batir ligeramente huevos o líquidos.
• Horno: hay que empezar a precalentarlo al menos 30 minutos antes de hornear para que la temperatura sea estable.