따뜻하게 데운 생크림에 화이트 커버춰 초콜릿을 넣고 주걱으로 저어가며 녹인다. 1분간 두면 초콜릿에 열이 골고루 전달되며, 그래도 녹지 않으면 전자레인지에 10초씩 끊어 돌리며 상태를 확인한다.
쑥가루를 넣고 핸드블렌더로 재료들이 잘 섞이도록 30초간 유화시킨다. 이때 온도는 35~40℃ 사이가 적절하다.
랩으로 밀봉하여 최소 4시간 이상 냉장 보관한다. 하루 전에 미리 만들어 두어도 좋다.
볼에 달걀, 설탕, 소금, 꿀, 생크림을 넣고 손거품기로 1분간 섞는다.
체 친 박력분, 쑥가루, 베이킹파우더와 아몬드가루를 넣고 가루가 보이지 않을 정도로 가볍게 섞는다.
녹인 버터를 넣고 섞는다.
완성된 반죽은 짤주머니에 옮겨 담아 최소 1시간 이상 냉장 보관한다. 24시간 안에 사용한다.
틀에 반죽을 담고 180℃로 예열한 오븐에서 8분간 굽는다. 이후 170℃로 온도를 낮춰 팬 방향을 바꾼 후 5분간 더 굽는다.
구운 마들렌은 틀에서 제거해 옆으로 돌려 식힌다. 1분 뒤 방향을 바꿔 식힌다.
슈거파우더에 우유와 쑥가루를 섞어 쑥글레이즈를 만든다.
붓으로 식힌 마들렌 앞부분에 쑥글레이즈를 바른다.
애플코러(사과 씨 제거기)로 마들렌의 부풀어 오른 부분에 구멍을 낸다. 원형크림깍지, 젓가락, 빨대 등으로 대신해도 된다.
구멍에 차가운 쑥가나슈를 채운다. 가나슈는 사용 직전 가볍게 휘핑해 사용한다.
쑥가나슈가 묻은 부분에 볶은 콩가루를 묻혀 마무리한다.
팁
쑥은 호불호가 있는 재료지만 두터운 팬층을 이룰 만큼 인기 있는 재료다.
컨벡션오븐은 바람이 강해 굽는 과정에서 반죽이 휠 수 있다. 중간중간 팬 방향을 바꿔주는 것이 좋다.
날이 더우면 가나슈크림이 녹을 수 있으니 냉장 보관한다.
가나슈가 들어간 마들렌은 3일 내에 먹는 것이 좋다.
쑥가나슈 마들렌
필요한 도구: 오븐, 볼, 전자저울, 체
재료 (9개)
- 무염버터 90g
- 달걀 90g
- 박력분 90g
- 쑥가루 15g
- 베이킹파우더 4g
- 아몬드가루 10g
- 설탕 70g
- 소금 1g
- 꿀 10g
- 생크림 25g
- 생크림 80g
- 화이트 초콜릿 60g, 커버춰
- 쑥가루 5g
- 슈가파우더 30g
- 우유 10g
- 쑥가루 1g
- 콩고물 10g
조리법
1. 쑥가나슈→마들렌반죽→쑥글레이즈 순서로 작업한다.
2. 따뜻하게 데운 생크림에 화이트 커버춰 초콜릿을 넣고 주걱으로 저어가며 녹인다. 1분간 두면 초콜릿에 열이 골고루 전달되며, 그래도 녹지 않으면 전자레인지에 10초씩 끊어 돌리며 상태를 확인한다.
3. 쑥가루를 넣고 핸드블렌더로 재료들이 잘 섞이도록 30초간 유화시킨다. 이때 온도는 35~40℃ 사이가 적절하다.
4. 랩으로 밀봉하여 최소 4시간 이상 냉장 보관한다. 하루 전에 미리 만들어 두어도 좋다.
5. 볼에 달걀, 설탕, 소금, 꿀, 생크림을 넣고 손거품기로 1분간 섞는다.
6. 체 친 박력분, 쑥가루, 베이킹파우더와 아몬드가루를 넣고 가루가 보이지 않을 정도로 가볍게 섞는다.
7. 녹인 버터를 넣고 섞는다.
8. 완성된 반죽은 짤주머니에 옮겨 담아 최소 1시간 이상 냉장 보관한다. 24시간 안에 사용한다.
9. 틀에 반죽을 담고 180℃로 예열한 오븐에서 8분간 굽는다. 이후 170℃로 온도를 낮춰 팬 방향을 바꾼 후 5분간 더 굽는다.
10. 구운 마들렌은 틀에서 제거해 옆으로 돌려 식힌다. 1분 뒤 방향을 바꿔 식힌다.
11. 슈거파우더에 우유와 쑥가루를 섞어 쑥글레이즈를 만든다.
12. 붓으로 식힌 마들렌 앞부분에 쑥글레이즈를 바른다.
13. 애플코러(사과 씨 제거기)로 마들렌의 부풀어 오른 부분에 구멍을 낸다. 원형크림깍지, 젓가락, 빨대 등으로 대신해도 된다.
14. 구멍에 차가운 쑥가나슈를 채운다. 가나슈는 사용 직전 가볍게 휘핑해 사용한다.
15. 쑥가나슈가 묻은 부분에 볶은 콩가루를 묻혀 마무리한다.
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