피스타치오가나슈 마들렌

피스타치오가나슈 마들렌
필요한 도구: 오븐, 볼, 전자저울, 체
재료 (9개)

- 무염버터 100g
- 달걀 95g
- 박력분 90g
- 베이킹파우더 4g
- 피스타치오 40g, 구워서 일부는 가루로, 일부는 분태로
- 설탕 68g
- 소금 1g
- 꿀 20g
- 생크림 25g
- 바닐라 익스트랙 2g
- 생크림 80g
- 화이트 초콜릿 58g, 커버춰
- 피스타치오페이스트 30g
- 슈가파우더 30g
- 우유 10g
- 피스타치오 약간, 분태, 생략 가능

조리법
1. 피스타치오가나슈→마들렌반죽→우유글레이즈 순서로 작업한다.
2. 따뜻하게 데운 생크림에 화이트 커버춰 초콜릿을 넣고 1분간 두었다가 함께 녹인다. 녹지 않으면 전자레인지에 10초씩 끊어 돌리며 상태를 확인한다.
3. 피스타치오페이스트를 넣고 주걱으로 섞는다.
4. 핸드블렌더를 사용해 재료들이 잘 섞이도록 30초간 유화시킨다.
5. 완성된 피스타치오가나슈는 랩으로 밀봉하여 최소 3시간 이상 냉장 보관한다. 하루 전에 미리 만들어 두면 편리하다.
6. 블렌더나 푸드프로세서에 구운 피스타치오 40g 중 20g만 넣고 갈아 피스타치오가루를 만든다. 나머지 20g은 칼로 다져서 분태로 만들어 준비한다.
7. 볼에 달걀과 설탕, 소금, 꿀, 바닐라 익스트랙을 넣고 손거품기로 1분간 섞는다.
8. 피스타치오가루와 체 친 박력분, 베이킹파우더를 넣고 30초간 섞는다.
9. 녹인 버터를 넣고 재료가 서로 잘 섞일 때까지 섞는다.
10. 따뜻하게 데운 생크림을 넣고 섞는다.
11. 완성된 반죽은 짤주머니에 옮겨 담아 최소 1시간 이상 냉장 보관한다. 24시간 안에 사용한다.
12. 틀에 반죽을 80~90% 정도 담는다. 준비한 피스타치오분태를 가운데를 제외한 주변으로 올리고 180℃로 예열한 오븐에서 7분간 굽는다. 이후 170℃로 낮추고 팬 방향을 돌려 6~7분간 더 굽는다. 마들렌은 굽는 과정에서 가운데 부분이 부푼다.
13. 구운 마들렌은 틀에서 제거해 옆으로 돌려 식힌다. 1분 뒤 다시 방향을 바꿔 식힌다.
14. 슈거파우더와 우유를 섞어 우유글레이즈를 만든다. 붓으로 마들렌 한쪽 면에 글레이즈를 발라 굳힌다.
15. 애플코러(사과 씨 제거기)로 마들렌의 부풀어 오른 부분에 구멍을 낸다. 원형크림깍지, 젓가락, 빨대 등으로 대신해도 된다. 이 과정에서 차게 보관한 가나슈를 휘핑해 준다.
16. 구멍에 피스타치오가나슈를 채우고 취향에 따라 피스타치오분태를 올려 마무리한다.

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