순우유 케이크

순우유 케이크
필요한 도구: 오븐, 볼, 전자저울, 체, 냄비
재료 (1회분)

- 무염버터 20g
- 달걀 150g
- 박력분 95g
- 설탕 90g
- 소금 1g
- 꿀 7g
- 우유 20g
- 바닐라 익스트랙 3g
- 우유 60g
- 연유 40g
- 생크림 360g
- 마스카르포네치즈 70g
- 연유 50g
- 설탕 10g

조리법
1. 케이크시트→우유시럽→마스카르포네크림 순서로 만든다.
2. 내열용기에 버터, 우유, 바닐라 익스트랙을 넣고 전자레인지에 데워 45~50℃ 사이로 따뜻하게 준비한다. 온도가 떨어질 것 같으면 중탕물에 담가 둔다.
3. 볼에 달걀, 설탕, 소금, 꿀을 넣고 손거품기로 살짝 섞는다.
4. 중탕하여 38℃ 전후로 데운다. 이때 반드시 손거품기로 계속 저어가며 달걀이 부분적으로 익지 않도록 한다.
5. 어느 정도 온도가 올라갔으면 중탕물에서 꺼내 핸드믹서 고속으로 휘핑한다. 약 4~5분간 휘핑하며, 사용하는 믹서 성능에 따라 시간이 조금씩 다를 수 있다.
6. 달걀이 2배 이상 부풀고 아이보리색으로 변하면 저속으로 바꿔 1분간 천천히 기공을 정리한다.
7. 핸드믹서로 반죽을 들어 올렸을 때 거품 자국이 남아있으면 작동을 멈춘다.
8. 체 친 박력분을 넣는다.
9. 주걱으로 살살 가르듯 섞는다. 볼 옆과 바닥을 깨끗하게 훑으며 가루가 남아있는지 확인한다.
10. 2에 반죽을 소량 넣어 희생반죽을 만든다. 액체를 반죽에 바로 넣으면 머랭이 많이 꺼질 수 있어, 반죽 일부를 희생시켜 희생반죽을 만든 뒤 메인반죽과 섞어준다.
11. 희생반죽을 다시 메인반죽에 넣고 버터가 보이지 않을 정도로 잘 섞는다.
12. 틀에 반죽을 담고 바닥에 두 번 내리쳐 큰 기포를 없앤다.
13. 꼬챙이나 이쑤시개 등으로 반죽 기포를 정리한 후 160℃로 예열한 오븐에서 30분간 굽는다.
14. 구운 케이크시트는 바닥에 두 번 내리쳐 충격을 준 후 뒤집어 식힘망에서 5분간 식힌다.
15. 다시 정방향으로 돌려 충분히 식힌다.
16. 윗부분과 아랫부분은 식감이 좋지 않으니 얇게 잘라 제거한 뒤 3등분해 사용한다.
17. 냄비나 소스팬에 우유와 연유를 넣고 중약불로 끓인다.
18. 우유가 끓어오르기 시작하면 약불로 줄인다. 나무주걱으로 저어가며 30초간 더 끓인 후 불을 끈다.
19. 완성된 우유시럽은 작은 볼에 옮겨 충분히 식힌다.
20. 볼에 마스카르포네치즈와 설탕, 연유, 생크림 1/3 분량을 넣고 핸드믹서로 풀어준다. 한번에 많은 생크림을 넣으면 덩어리가 잘 풀리지 않으므로 1/3 분량만 우선 넣는다.
21. 나머지 생크림을 다 넣고 고속으로 휘핑한다. 더운 계절에는 볼 밑에 얼음물이나 얼음팩을 받치고 작업하면 더욱 안정적인 크림을 만들 수 있다.
22. 크림에 주름이 생기고 핸드믹서로 들어올렸을 때 흘러내리지 않을 정도로 되직하게 휘핑해 완성한다. 오버휘핑하지 않도록 크림이 약간 휘는 정도로 마무리한다.
23. 케이크시트 3장을 준비한다.
24. 붓을 사용하여 시트에 우유시럽을 바른다.
25. 우유시럽→생크림→시트 순서로 작업한다. 이 과정을 1회 더 반복한다.
26. 스패출러를 사용하여 시트 위와 옆면에 크림을 두껍게 바른다.
27. 돌림판을 돌려 가며 두꺼운 크림을 깎아 정리한다.
28. 스패출러로 윗면에 자연스러운 무늬를 만든다.

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