초코제누와즈→체리시럽→마스카르포네크림 순서로 작업한다. 초코제누와즈는 전날 미리 만들어 준비하며, 당일 만든 경우 30분간 식힌 후 슬라이스하여 사용한다.
볼에 노른자와 백설탕A, 꿀, 소금을 넣고 핸드믹서 중속으로 1분간 섞는다.
녹인 버터와 우유를 넣고 1분간 섞는다.
노른자 반죽이 묻은 핸드믹서 날은 빼서 세척한다. 완성된 반죽은 잠시 옆에 둔다. 흰자에 노른자가 조금이라도 들어가면 머랭이 만들어지지 않으니 반드시 세척 후 물기를 제거한 다음 사용한다.
다른 볼에 흰자를 넣고 백설탕B를 3회에 나눠 넣으며 핸드믹서 고속으로 휘핑하여 머랭을 만든다.
흰자의 부피가 부풀고 핸드믹서로 들어올렸을 때 흘러내리지 않는 정도가 되면 저속으로 바꾼 후 1분간 기공을 정리한다. 이 과정에서 큰 기포가 없어지며 촘촘하고 튼튼한 머랭이 완성된다.
핸드믹서를 들어올렸을 때 작은 뿔이 생기면 작동을 멈춘다.
머랭 1/3 분량을 3의 반죽에 넣고 손거품기로 살살 섞는다.
체 친 박력분과 코코아파우더를 넣고 주걱으로 살살 섞는다.
나머지 머랭을 다 넣은 후 손거품기로 큰 머랭 덩어리를 없앤다. 이후 주걱으로 바꿔 살살 섞는다. 코코아파우더가 들어간 제누와즈는 일반 제누와즈보다 머랭이 빨리 꺼지니 빠른 속도로 작업하고 너무 많이 섞지 않도록 주의한다. 덩어리 없이 반죽이 매끈해지면 작업을 멈춘다.
틀에 반죽을 담고 바닥에 두 번 내리친 후 160℃로 예열한 오븐에서 30분간 굽는다. 높은 곳에서 반죽을 떨어뜨리면 큰 기포를 없앨 수 있다. 오븐에서 꺼내기 전 꼬챙이로 가운데 부분을 찔러 반죽이 묻어 나오지 않는지 확인한다.
구운 초코제누와즈는 바닥에 한 번 내리쳐 충격을 준다. 이후 뒤집어서 틀을 제거한 뒤 식힘망에서 5분간 식힌다.
다시 정방향으로 돌려 충분히 식힌다.
식감이 좋지 않은 윗부분과 아랫부분은 얇게 잘라내고 나머지 시트는 3등분하여 사용한다. 다음 날 사용하는 경우 반드시 밀봉하여 실온 보관한다.
다크체리통조림의 체리와 체리주스를 분리한다. 체리는 물기를 제거해 추후 샌딩용으로 쓸 수 있게 따로 담아둔다.
내열용기에 체리주스와 설탕, 레몬즙, 키리쉬를 넣는다. 이후 전자레인지에 1분간 돌려 설탕을 녹인 후 식혀서 사용한다. 냄비에 모든 재료를 넣고 끓여도 괜찮으며, 끓기 시작하면 바로 불을 끈다.
볼에 마스카르포네치즈와 설탕을 넣고 핸드믹서 중속으로 풀어준다.
생크림을 1/3 분량만 넣고 섞는다.
나머지 생크림과 키리쉬를 넣고 되직해질 정도로 휘핑한다. 핸드믹서로 크림을 들어올렸을 때 흐르지 않고 약간 단단한 상태가 되면 완성이다.
붓을 사용하여 초코제누와즈에 체리시럽을 바른다.
초코제누와즈→체리시럽→마스카르포네크림→샌딩용 체리→마스카르포네크림 순서로 진행한다. 이 과정을 1회 더 반복한다. 생체리를 사용하는 경우 씨를 제거한 뒤 반으로 잘라 올리고, 통조림체리는 반으로 자르지 않는다.
마지막 제누와즈를 올리고 체리시럽을 바른 후 스패출러로 케이크 전체를 아이싱한다. 이때 크림이 조금 남는데, 냉장 보관해 두었다가 추후 장식용으로 사용한다. 장식용으로 사용하기 전 손거품기로 살짝 휘핑한 뒤 모양깍지를 끼운 짤주머니에 담아 준비한다.
케이크 옆면을 정리한 후 30분간 냉장 혹은 냉동 보관한다. 초콜릿을 묻히기 때문에 너무 꼼꼼한 아이싱은 필요 없으며, 초콜릿을 묻히기 전 차게 보관하면 좀 더 안정적으로 작업할 수 있다.
도마 위에 판초콜릿을 올리고 칼로 얇게 자른다. 칼로 초콜릿을 긁는다는 느낌으로 자르면 결이 더욱 예쁘며, 초콜릿컬을 구입해 사용해도 좋다.
손바닥에 초콜릿을 올리고 케이크 옆면과 윗면 가운데에 묻힌다.
모양깍지로 케이크 가장자리를 장식한다.
토핑용 생체리를 올리고 초콜릿을 좀 더 뿌려 마무리한 후 최소 3시간 이상 냉장 보관한다.
팁
체리 포레누아, 체리 생크림 케이크, 키리쉬 케이크 등 다양한 이름으로 불리는 케이크로, 초코제누와즈와 체리, 키리쉬, 생크림, 초콜릿의 조합이 하나의 큰 선물 같다.
생크림 케이크는 반드시 냉장 보관하고 2~3일 안에 먹는 것이 좋다.
제누와즈에 시럽을 바른 케이크류는 하루 숙성 뒤 더욱 촉촉해진다.
블랙 포레스트 케이크
필요한 도구: 오븐, 볼, 전자저울, 체
재료 (1회분)
- 무염버터 20g
- 흰자 102g
- 달걀노른자 54g
- 박력분 70g
- 코코아가루 18g
- 설탕 30g, 백설탕A
- 설탕 50g, 백설탕B
- 꿀 7g
- 소금 1g
- 우유 30g
- 다크체리통조림 50g, 통조림 체리즙
- 설탕 10g
- 레몬즙 7g
- 키리쉬 7g
- 마스카르포네치즈 60g
- 설탕 38g
- 생크림 340g
- 키리쉬 5g
- 다크 초콜릿 100g, 판초콜릿
- 다크체리통조림 20알, 샌딩용
- 생체리 8알, 생체리, 토핑용
조리법
1. 초코제누와즈→체리시럽→마스카르포네크림 순서로 작업한다. 초코제누와즈는 전날 미리 만들어 준비하며, 당일 만든 경우 30분간 식힌 후 슬라이스하여 사용한다.
2. 볼에 노른자와 백설탕A, 꿀, 소금을 넣고 핸드믹서 중속으로 1분간 섞는다.
3. 녹인 버터와 우유를 넣고 1분간 섞는다.
4. 노른자 반죽이 묻은 핸드믹서 날은 빼서 세척한다. 완성된 반죽은 잠시 옆에 둔다. 흰자에 노른자가 조금이라도 들어가면 머랭이 만들어지지 않으니 반드시 세척 후 물기를 제거한 다음 사용한다.
5. 다른 볼에 흰자를 넣고 백설탕B를 3회에 나눠 넣으며 핸드믹서 고속으로 휘핑하여 머랭을 만든다.
6. 흰자의 부피가 부풀고 핸드믹서로 들어올렸을 때 흘러내리지 않는 정도가 되면 저속으로 바꾼 후 1분간 기공을 정리한다. 이 과정에서 큰 기포가 없어지며 촘촘하고 튼튼한 머랭이 완성된다.
7. 핸드믹서를 들어올렸을 때 작은 뿔이 생기면 작동을 멈춘다.
8. 머랭 1/3 분량을 3의 반죽에 넣고 손거품기로 살살 섞는다.
9. 체 친 박력분과 코코아파우더를 넣고 주걱으로 살살 섞는다.
10. 나머지 머랭을 다 넣은 후 손거품기로 큰 머랭 덩어리를 없앤다. 이후 주걱으로 바꿔 살살 섞는다. 코코아파우더가 들어간 제누와즈는 일반 제누와즈보다 머랭이 빨리 꺼지니 빠른 속도로 작업하고 너무 많이 섞지 않도록 주의한다. 덩어리 없이 반죽이 매끈해지면 작업을 멈춘다.
11. 틀에 반죽을 담고 바닥에 두 번 내리친 후 160℃로 예열한 오븐에서 30분간 굽는다. 높은 곳에서 반죽을 떨어뜨리면 큰 기포를 없앨 수 있다. 오븐에서 꺼내기 전 꼬챙이로 가운데 부분을 찔러 반죽이 묻어 나오지 않는지 확인한다.
12. 구운 초코제누와즈는 바닥에 한 번 내리쳐 충격을 준다. 이후 뒤집어서 틀을 제거한 뒤 식힘망에서 5분간 식힌다.
13. 다시 정방향으로 돌려 충분히 식힌다.
14. 식감이 좋지 않은 윗부분과 아랫부분은 얇게 잘라내고 나머지 시트는 3등분하여 사용한다. 다음 날 사용하는 경우 반드시 밀봉하여 실온 보관한다.
15. 다크체리통조림의 체리와 체리주스를 분리한다. 체리는 물기를 제거해 추후 샌딩용으로 쓸 수 있게 따로 담아둔다.
16. 내열용기에 체리주스와 설탕, 레몬즙, 키리쉬를 넣는다. 이후 전자레인지에 1분간 돌려 설탕을 녹인 후 식혀서 사용한다. 냄비에 모든 재료를 넣고 끓여도 괜찮으며, 끓기 시작하면 바로 불을 끈다.
17. 볼에 마스카르포네치즈와 설탕을 넣고 핸드믹서 중속으로 풀어준다.
18. 생크림을 1/3 분량만 넣고 섞는다.
19. 나머지 생크림과 키리쉬를 넣고 되직해질 정도로 휘핑한다. 핸드믹서로 크림을 들어올렸을 때 흐르지 않고 약간 단단한 상태가 되면 완성이다.
20. 붓을 사용하여 초코제누와즈에 체리시럽을 바른다.
21. 초코제누와즈→체리시럽→마스카르포네크림→샌딩용 체리→마스카르포네크림 순서로 진행한다. 이 과정을 1회 더 반복한다. 생체리를 사용하는 경우 씨를 제거한 뒤 반으로 잘라 올리고, 통조림체리는 반으로 자르지 않는다.
22. 마지막 제누와즈를 올리고 체리시럽을 바른 후 스패출러로 케이크 전체를 아이싱한다. 이때 크림이 조금 남는데, 냉장 보관해 두었다가 추후 장식용으로 사용한다. 장식용으로 사용하기 전 손거품기로 살짝 휘핑한 뒤 모양깍지를 끼운 짤주머니에 담아 준비한다.
23. 케이크 옆면을 정리한 후 30분간 냉장 혹은 냉동 보관한다. 초콜릿을 묻히기 때문에 너무 꼼꼼한 아이싱은 필요 없으며, 초콜릿을 묻히기 전 차게 보관하면 좀 더 안정적으로 작업할 수 있다.
24. 도마 위에 판초콜릿을 올리고 칼로 얇게 자른다. 칼로 초콜릿을 긁는다는 느낌으로 자르면 결이 더욱 예쁘며, 초콜릿컬을 구입해 사용해도 좋다.
25. 손바닥에 초콜릿을 올리고 케이크 옆면과 윗면 가운데에 묻힌다.
26. 모양깍지로 케이크 가장자리를 장식한다.
27. 토핑용 생체리를 올리고 초콜릿을 좀 더 뿌려 마무리한 후 최소 3시간 이상 냉장 보관한다.
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