Trabaja en este orden: ganache de pistacho → masa de madalenas → glaseado de leche.
Agrega el chocolate blanco de cobertura a la crema de leche tibia, déjalo reposar 1 minuto y luego derrítelo todo junto. Si no se derrite, calienta en el microondas en tandas de 10 segundos, revisando cada vez.
Agrega la pasta de pistacho y mezcla con una espátula.
Emulsiona con una licuadora de mano durante 30 segundos para que todo se integre bien.
Cubre el ganache de pistacho con film plástico en contacto y refrigéralo al menos 3 horas. Es práctico prepararlo el día anterior.
Muele en la licuadora o procesadora solo 20 g de los 40 g de pistachos tostados para obtener harina de pistacho. Pica los 20 g restantes con un cuchillo y resérvalos.
En un bol, mezcla el huevo, el azúcar, la sal, la miel y la esencia de vainilla con un batidor de mano durante 1 minuto.
Agrega la harina de pistacho junto con la harina floja y el polvo de hornear tamizados, y mezcla 30 segundos.
Incorpora la mantequilla derretida y mezcla hasta que todo se integre bien.
Agrega la crema de leche tibia y mezcla.
Pasa la masa a una manga pastelera y refrigérala al menos 1 hora. Úsala dentro de las 24 horas.
Llena el molde hasta un 80–90 %. Reparte el pistacho picado alrededor, dejando libre el centro, y hornea 7 minutos en el horno precalentado a 180 ℃. Luego baja a 170 ℃, gira la bandeja y hornea de 6 a 7 minutos más. Al hornearse, el centro de las madalenas se infla.
Desmolda las madalenas y déjalas enfriar apoyadas de costado. Después de 1 minuto, voltéalas hacia el otro lado para que terminen de enfriar.
Mezcla el azúcar impalpable con la leche para hacer el glaseado. Con una brocha, pinta una cara de cada madalena y deja que se seque.
Con un descorazonador de manzanas, haz un agujero en la jorobita de cada madalena. También sirve una boquilla redonda, un palito chino o una cañita. Mientras tanto, bate el ganache que guardaste frío.
Rellena el agujero con el ganache de pistacho y, si quieres, termina con pistacho picado encima.
Consejos
Con poca cantidad de ganache, lo más eficiente es batirlo en un bol hondo usando una sola varilla de la batidora. Se endurece muy rápido, así que cuida de no batirlo de más.
El horno de convección tiene un ventilador fuerte que puede deformar la masa al hornear; conviene girar la bandeja de vez en cuando.
Si hace calor, el ganache puede derretirse, así que guárdalas en la refrigeradora.
Las madalenas rellenas de ganache se disfrutan mejor dentro de los 3 días.
Madalenas con ganache de pistacho
Utensilios necesarios: horno, bol, balanza de cocina, colador
Ingredientes (9 unidades)
- mantequilla sin sal 100g
- huevo 95g
- harina floja 90g
- polvo de hornear 4g
- pistachos 40g, tostados; una parte molida y otra picada
- azúcar 68g
- sal 1g
- miel 20g
- crema de leche 25g
- esencia de vainilla 2g
- crema de leche 80g
- chocolate blanco 58g, de cobertura
- pasta de pistacho 30g
- azúcar impalpable 30g
- leche 10g
- pistachos un poco, picados (opcional)
Preparación
1. Trabaja en este orden: ganache de pistacho → masa de madalenas → glaseado de leche.
2. Agrega el chocolate blanco de cobertura a la crema de leche tibia, déjalo reposar 1 minuto y luego derrítelo todo junto. Si no se derrite, calienta en el microondas en tandas de 10 segundos, revisando cada vez.
3. Agrega la pasta de pistacho y mezcla con una espátula.
4. Emulsiona con una licuadora de mano durante 30 segundos para que todo se integre bien.
5. Cubre el ganache de pistacho con film plástico en contacto y refrigéralo al menos 3 horas. Es práctico prepararlo el día anterior.
6. Muele en la licuadora o procesadora solo 20 g de los 40 g de pistachos tostados para obtener harina de pistacho. Pica los 20 g restantes con un cuchillo y resérvalos.
7. En un bol, mezcla el huevo, el azúcar, la sal, la miel y la esencia de vainilla con un batidor de mano durante 1 minuto.
8. Agrega la harina de pistacho junto con la harina floja y el polvo de hornear tamizados, y mezcla 30 segundos.
9. Incorpora la mantequilla derretida y mezcla hasta que todo se integre bien.
10. Agrega la crema de leche tibia y mezcla.
11. Pasa la masa a una manga pastelera y refrigérala al menos 1 hora. Úsala dentro de las 24 horas.
12. Llena el molde hasta un 80–90 %. Reparte el pistacho picado alrededor, dejando libre el centro, y hornea 7 minutos en el horno precalentado a 180 ℃. Luego baja a 170 ℃, gira la bandeja y hornea de 6 a 7 minutos más. Al hornearse, el centro de las madalenas se infla.
13. Desmolda las madalenas y déjalas enfriar apoyadas de costado. Después de 1 minuto, voltéalas hacia el otro lado para que terminen de enfriar.
14. Mezcla el azúcar impalpable con la leche para hacer el glaseado. Con una brocha, pinta una cara de cada madalena y deja que se seque.
15. Con un descorazonador de manzanas, haz un agujero en la jorobita de cada madalena. También sirve una boquilla redonda, un palito chino o una cañita. Mientras tanto, bate el ganache que guardaste frío.
16. Rellena el agujero con el ganache de pistacho y, si quieres, termina con pistacho picado encima.
https://hong-recipe.pages.dev/recipes/pistachio-ganache-madeleine/
Hong's Recipe
