Una torta de crema también conocida como forêt-noire de cereza; la combinación de genovesa de chocolate, cerezas, kirsch, crema chantillí y chocolate la convierte en una torta de cumpleaños que se siente como un gran regalo
Trabaja en este orden: genovesa de chocolate, almíbar de cereza y crema de mascarpone. Prepara la genovesa el día anterior; si la haces el mismo día, déjala enfriar 30 minutos antes de rebanarla.
En un bol, coloca las yemas, el azúcar blanca A, la miel y la sal, y bate con la batidora de mano a velocidad media durante 1 minuto.
Agrega la mantequilla derretida y la leche, y bate 1 minuto.
Retira las varillas de la batidora que tienen mezcla de yema y lávalas. Deja la mezcla a un lado. Si cae aunque sea un poco de yema en las claras, el merengue no se forma, así que lávalas y sécalas bien antes de usarlas.
En otro bol, coloca las claras y bátelas a velocidad alta, agregando el azúcar blanca B en 3 tandas, para hacer un merengue.
Cuando las claras hayan aumentado de volumen y no se caigan al levantar la batidora, baja a velocidad baja y bate 1 minuto para afinar las burbujas. Así desaparecen las burbujas grandes y el merengue queda denso y firme.
Detén la batidora cuando, al levantarla, se forme un pico pequeño.
Agrega un tercio del merengue a la mezcla del paso 3 e incorpóralo suavemente con el batidor de globo.
Agrega la harina floja y el cacao en polvo tamizados, y mezcla suavemente con la espátula.
Agrega el resto del merengue y deshaz los grumos grandes con el batidor de globo. Luego cambia a la espátula y mezcla con suavidad. La genovesa con cacao pierde el aire más rápido que una genovesa normal, así que trabaja rápido y no mezcles de más. Detente cuando la masa esté lisa y sin grumos.
Vierte la masa en el molde, golpéalo dos veces contra la mesa y hornea 30 minutos en el horno precalentado a 160 °C. Dejarlo caer desde un poco de altura elimina las burbujas grandes. Antes de sacarla del horno, pincha el centro con un palito y verifica que salga sin masa pegada.
Golpea una vez contra la mesa la genovesa recién horneada. Luego voltéala, desmóldala y déjala enfriar 5 minutos sobre una rejilla.
Vuelve a ponerla derecha y deja que se enfríe por completo.
Corta una capa delgada de la parte de arriba y de abajo, que tienen textura menos agradable, y divide el resto en 3 discos. Si la vas a usar al día siguiente, guárdala bien cerrada a temperatura ambiente.
Separa las cerezas del jugo de la lata de cerezas negras en conserva. Escurre bien las cerezas y resérvalas aparte para el relleno.
En un recipiente apto para microondas, coloca el jugo de cereza, el azúcar, el jugo de limón y el kirsch. Calienta 1 minuto en el microondas para disolver el azúcar y deja enfriar antes de usar. También puedes hervir todo en una olla; apaga el fuego en cuanto empiece a hervir.
En un bol, coloca el queso mascarpone y el azúcar, y suavízalos con la batidora de mano a velocidad media.
Agrega solo un tercio de la crema de leche y mezcla.
Agrega el resto de la crema de leche y el kirsch, y bate hasta que espese. Está lista cuando, al levantar la batidora, la crema no se escurre y queda algo firme.
Con una brocha, pinta la genovesa de chocolate con el almíbar de cereza.
Arma en este orden: genovesa, almíbar de cereza, crema de mascarpone, cerezas para el relleno y crema de mascarpone. Repite una vez más. Si usas cerezas frescas, quítales la pepa y córtalas por la mitad; las cerezas en conserva van enteras.
Coloca la última genovesa, píntala con almíbar y cubre toda la torta con crema usando la espátula. Sobrará un poco de crema: guárdala en la refrigeradora para decorar después. Antes de usarla, bátela un poco con el batidor de globo y ponla en una manga pastelera con boquilla.
Empareja los costados de la torta y llévala 30 minutos a la refrigeradora o al congelador. Como se va a cubrir con chocolate, no hace falta que la cobertura de crema quede perfecta; enfriarla antes de poner el chocolate hace que el trabajo sea más estable.
Coloca la barra de chocolate sobre una tabla y córtala en virutas finas con un cuchillo. Si lo haces como raspando el chocolate, las virutas quedan más bonitas; también puedes comprar virutas de chocolate.
Pon el chocolate en la palma de la mano y pégalo en los costados de la torta y en el centro de la superficie.
Decora el borde de la torta con la manga pastelera.
Coloca las cerezas frescas, espolvorea un poco más de chocolate para terminar y refrigera mínimo 3 horas.
Consejos
Se conoce con muchos nombres, como forêt-noire de cereza, torta de crema y cereza o torta de kirsch; la combinación de genovesa de chocolate, cerezas, kirsch, crema chantillí y chocolate se siente como un gran regalo.
Las tortas de crema chantillí siempre van en la refrigeradora y es mejor comerlas en 2 o 3 días.
Las tortas de genovesa pintadas con almíbar quedan más húmedas después de reposar un día.
Torta Selva Negra
Utensilios necesarios: horno, bol, balanza de cocina, colador
Ingredientes (1 tanda)
- mantequilla sin sal 20g
- clara de huevo 102g
- yema de huevo 54g
- harina floja 70g
- cacao en polvo 18g
- azúcar 30g, azúcar blanca A
- azúcar 50g, azúcar blanca B
- miel 7g
- sal 1g
- leche 30g
- cerezas negras en conserva 50g, jugo de las cerezas en conserva
- azúcar 10g
- jugo de limón 7g
- kirsch 7g
- queso mascarpone 60g
- azúcar 38g
- crema de leche 340g
- kirsch 5g
- chocolate bitter 100g, en barra
- cerezas negras en conserva 20 unidades, para el relleno
- cerezas frescas 8 unidades, frescas, para decorar
Preparación
1. Trabaja en este orden: genovesa de chocolate, almíbar de cereza y crema de mascarpone. Prepara la genovesa el día anterior; si la haces el mismo día, déjala enfriar 30 minutos antes de rebanarla.
2. En un bol, coloca las yemas, el azúcar blanca A, la miel y la sal, y bate con la batidora de mano a velocidad media durante 1 minuto.
3. Agrega la mantequilla derretida y la leche, y bate 1 minuto.
4. Retira las varillas de la batidora que tienen mezcla de yema y lávalas. Deja la mezcla a un lado. Si cae aunque sea un poco de yema en las claras, el merengue no se forma, así que lávalas y sécalas bien antes de usarlas.
5. En otro bol, coloca las claras y bátelas a velocidad alta, agregando el azúcar blanca B en 3 tandas, para hacer un merengue.
6. Cuando las claras hayan aumentado de volumen y no se caigan al levantar la batidora, baja a velocidad baja y bate 1 minuto para afinar las burbujas. Así desaparecen las burbujas grandes y el merengue queda denso y firme.
7. Detén la batidora cuando, al levantarla, se forme un pico pequeño.
8. Agrega un tercio del merengue a la mezcla del paso 3 e incorpóralo suavemente con el batidor de globo.
9. Agrega la harina floja y el cacao en polvo tamizados, y mezcla suavemente con la espátula.
10. Agrega el resto del merengue y deshaz los grumos grandes con el batidor de globo. Luego cambia a la espátula y mezcla con suavidad. La genovesa con cacao pierde el aire más rápido que una genovesa normal, así que trabaja rápido y no mezcles de más. Detente cuando la masa esté lisa y sin grumos.
11. Vierte la masa en el molde, golpéalo dos veces contra la mesa y hornea 30 minutos en el horno precalentado a 160 °C. Dejarlo caer desde un poco de altura elimina las burbujas grandes. Antes de sacarla del horno, pincha el centro con un palito y verifica que salga sin masa pegada.
12. Golpea una vez contra la mesa la genovesa recién horneada. Luego voltéala, desmóldala y déjala enfriar 5 minutos sobre una rejilla.
13. Vuelve a ponerla derecha y deja que se enfríe por completo.
14. Corta una capa delgada de la parte de arriba y de abajo, que tienen textura menos agradable, y divide el resto en 3 discos. Si la vas a usar al día siguiente, guárdala bien cerrada a temperatura ambiente.
15. Separa las cerezas del jugo de la lata de cerezas negras en conserva. Escurre bien las cerezas y resérvalas aparte para el relleno.
16. En un recipiente apto para microondas, coloca el jugo de cereza, el azúcar, el jugo de limón y el kirsch. Calienta 1 minuto en el microondas para disolver el azúcar y deja enfriar antes de usar. También puedes hervir todo en una olla; apaga el fuego en cuanto empiece a hervir.
17. En un bol, coloca el queso mascarpone y el azúcar, y suavízalos con la batidora de mano a velocidad media.
18. Agrega solo un tercio de la crema de leche y mezcla.
19. Agrega el resto de la crema de leche y el kirsch, y bate hasta que espese. Está lista cuando, al levantar la batidora, la crema no se escurre y queda algo firme.
20. Con una brocha, pinta la genovesa de chocolate con el almíbar de cereza.
21. Arma en este orden: genovesa, almíbar de cereza, crema de mascarpone, cerezas para el relleno y crema de mascarpone. Repite una vez más. Si usas cerezas frescas, quítales la pepa y córtalas por la mitad; las cerezas en conserva van enteras.
22. Coloca la última genovesa, píntala con almíbar y cubre toda la torta con crema usando la espátula. Sobrará un poco de crema: guárdala en la refrigeradora para decorar después. Antes de usarla, bátela un poco con el batidor de globo y ponla en una manga pastelera con boquilla.
23. Empareja los costados de la torta y llévala 30 minutos a la refrigeradora o al congelador. Como se va a cubrir con chocolate, no hace falta que la cobertura de crema quede perfecta; enfriarla antes de poner el chocolate hace que el trabajo sea más estable.
24. Coloca la barra de chocolate sobre una tabla y córtala en virutas finas con un cuchillo. Si lo haces como raspando el chocolate, las virutas quedan más bonitas; también puedes comprar virutas de chocolate.
25. Pon el chocolate en la palma de la mano y pégalo en los costados de la torta y en el centro de la superficie.
26. Decora el borde de la torta con la manga pastelera.
27. Coloca las cerezas frescas, espolvorea un poco más de chocolate para terminar y refrigera mínimo 3 horas.
https://hong-recipe.pages.dev/recipes/black-forest-cake/
Hong's Recipe