피스타치오 라즈베리 타르트

피스타치오 라즈베리 타르트
필요한 도구: 오븐, 볼, 전자저울, 체, 냄비
재료 (1회분)

- 생크림 100g, 생크림A, 차갑게
- 생크림 70g, 생크림B, 따뜻하게 데운 것
- 화이트 초콜릿 40g, 커버춰
- 피스타치오페이스트 20g
- 라즈베리 80g, 냉동
- 라즈베리퓨레 100g
- 설탕 40g
- 레몬즙 10g
- 펙틴 1g, 혹은 옥수수전분 4g
- 무염버터 40g
- 달걀 38g
- 피스타치오가루 20g
- 아몬드가루 20g
- 슈가파우더 40g
- 럼 6g, 골드럼
- 무염버터 57g
- 달걀 20g
- 박력분 110g
- 피스타치오가루 20g
- 슈가파우더 40g
- 소금 한 꼬집
- 달걀노른자 8g, 타르트지에 바르는 용
- 라즈베리 50g, 토핑용

조리법
1. 피스타치오몽떼크림→라즈베리잼→피스타치오아몬드크림→피스타치오타르트지 순서로 작업한다. 라즈베리잼은 미리 만들어 준비하고 만든 양 중 40g만 사용한다.
2. 따뜻하게 데운 생크림B에 화이트 커버춰 초콜릿을 넣고 주걱으로 저어가며 녹인다. 녹지 않은 덩어리가 있다면 전자레인지에 10초씩 끊어 돌리며 녹인다.
3. 볼에 2와 차가운 생크림A, 피스타치오페이스트를 넣고 핸드블렌더로 유화시킨다.
4. 비닐이나 랩으로 감싸 최소 6시간 이상 냉장 보관한다. 하루 전에 미리 만들어 냉장 보관해두면 편리하다.
5. 냄비에 냉동 라즈베리, 라즈베리퓨레, 설탕, 레몬즙을 넣고 저어가며 끓인다. 끓기 시작하면 펙틴을 넣고 계속 저어가며 되직해질 때까지 끓인 후 식힌다.
6. 볼에 버터, 슈거파우더를 넣고 핸드믹서 중속으로 섞는다.
7. 달걀을 4~5회에 나눠 넣으며 고속으로 섞는다.
8. 피스타치오가루와 아몬드가루를 넣고 주걱으로 섞는다. 골드럼을 넣고 한 번 더 섞어 마무리한다. 사용 전까지 냉장 보관한다.
9. 볼에 버터, 슈거파우더, 소금을 넣고 핸드믹서 중속으로 섞는다.
10. 달걀을 넣고 재료가 서로 잘 섞일 정도로 섞는다.
11. 박력분과 피스타치오가루를 넣고 섞는다. 버터에 가루가 코팅되면 핸드믹서 작동을 멈춘다.
12. 한 덩어리로 뭉친 반죽은 작업대에 놓고 프라제작업으로 매끈하게 만든다.
13. 완성된 반죽은 비닐 포장하여 최소 40분 이상 냉장 휴지시킨다.
14. 휴지된 반죽 윗면과 작업대에 덧가루를 뿌리고 밀대를 사용해 두께 3mm로 밀어 편 후 틀에 밀착시킨다.
15. 칼로 윗면을 깔끔하게 정리한 뒤 피케작업한다.
16. 반죽 위에 종이포일이나 유산지를 깔고 그 위에 누름돌을 얹어 170℃로 예열한 오븐에서 15분간 굽는다.
17. 누름돌을 제거한 후 안쪽 면에 노른자를 발라 10분간 더 굽는다. 노른자를 바르는 동안 오븐은 계속 켜둔다.
18. 틀을 제거한 후 타르트지에 피스타치오아몬드크림을 채운다. 이후 160℃로 온도를 낮춰 25분간 구운 뒤 식힘망 위에서 충분히 식힌다.
19. 식힌 타르트 위에 L자 스패출러로 라즈베리잼을 바른다.
20. 피스타치오몽떼크림 절반은 펴 바르고, 나머지 절반은 모양깍지로 장식한다.
21. 토핑용 라즈베리를 올려 마무리한다.

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