레몬 타르트

레몬 타르트
필요한 도구: 오븐, 볼, 전자저울, 체, 냄비
재료 (6개)

- 무염버터 63g
- 달걀 23g
- 박력분 118g
- 아몬드가루 18g
- 슈가파우더 45g
- 소금 1g
- 달걀노른자 10g, 타르트지에 바르는 용
- 무염버터 100g
- 설탕 105g
- 달걀 90g
- 달걀노른자 10g
- 바닐라 익스트랙 4g
- 레몬즙 95g
- 물 50g
- 판젤라틴 4g
- 레몬 약간, 제스트, 토핑용

조리법
1. 볼에 버터, 슈거파우더, 소금을 넣고 핸드믹서 중속으로 섞는다.
2. 달걀을 넣고 재료가 서로 섞일 정도로 가볍게 섞는다.
3. 박력분과 아몬드가루를 넣고 가볍게 섞는다. 타르트지를 만들 땐 가루류를 체 치지 않아도 괜찮다.
4. 반죽이 뭉치는 정도가 되면 핸드믹서 작동을 멈춘다.
5. 한 덩어리로 만든 후 작업하기 좋은 곳에 놓고 프라제작업으로 반죽을 매끈하게 만든다. 프라제작업이란 스크래퍼로 반죽을 조금씩 누르고 밀어 펴며 균일하게 섞는 작업이다.
6. 다시 한 덩어리로 뭉친 반죽은 비닐 포장하여 최소 40분 이상 냉장 휴지시킨다.
7. 휴지된 반죽을 꺼낸다. 작업대와 반죽 윗면에 덧가루를 뿌리고 밀대를 이용하여 두께 3mm로 밀어 편다.
8. 틀로 반죽을 찍어 바닥을 만든다.
9. 파이커터로 옆면에 사용할 반죽을 잘라 틀에 붙인다.
10. 칼로 윗면을 깔끔하게 정리한 후 피케작업한다. 이후 15분간 냉장 휴지시킨다. 피케작업이란 포크를 사용하여 반죽 바닥에 자국을 내는 작업으로, 굽는 과정에서 바닥이 부풀어 오르는 것을 방지한다.
11. 반죽 위에 종이포일이나 유산지를 깔고 그 위에 누름돌을 얹어 170℃로 예열한 오븐에서 12분간 굽는다.
12. 틀을 제거하고 타르트지 안쪽에만 노른자를 바른 뒤 5~7분간 더 구운 후 식힘망 위에서 충분히 식힌다. 타르트지를 굽는 중간 노른자를 발라 구우면 노른자가 타르트지에 코팅되면서 더욱 바삭해진다.
13. 세척한 레몬은 물기를 제거한 뒤 제스터로 껍질을 긁어 토핑용 레몬제스트를 만든다. 이후 반을 잘라 스퀴저로 짜 레몬즙을 만든다. 껍질의 노란 부분만 긁어야 하며, 토핑용 레몬제스트와 레몬즙은 각각 따로 담아둔다.
14. 작은 볼에 차가운 물과 판젤라틴을 넣고 5분간 불린다.
15. 냄비에 레몬즙, 달걀, 노른자, 설탕, 바닐라 익스트랙을 넣고 손거품기로 섞는다.
16. 약불에서 저어가며 크림처럼 되직해질 때까지 졸인다.
17. 되직해지면 불을 끈 후 물기를 제거한 판젤라틴을 넣고 섞는다. 냄비의 잔열로 젤라틴을 녹인다.
18. 완성된 레몬크림은 체에 한 번 거른 뒤 볼에 담아 한 김 식힌다. 이후 깍둑썰기한 버터를 넣고 핸드블렌더로 갈아준다. 레몬크림의 온도를 40~45℃ 사이로 낮춘 후 버터를 넣는다.
19. 완성된 레몬버터크림은 짤주머니에 옮겨 담는다.
20. 초벌한 타르트지에 레몬버터크림을 담고 칼이나 스패출러로 크림을 깔끔하게 정리한다.
21. 토핑용 레몬제스트를 올려 마무리한다.

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