Una tarta que combina el sabor tostado del pistacho con la frescura de la frambuesa; si mueles los pistachos tú mismo y los tuestas en el horno, el sabor queda aún más intenso
Trabaja en este orden: crema montada de pistacho → mermelada de frambuesa → crema de almendras y pistacho → masa de tarta. Prepara la mermelada con anticipación y usa solo 40 g de lo que salga.
Agrega el chocolate blanco de cobertura a la crema B tibia y remueve con una espátula hasta que se derrita. Si quedan grumos sin derretir, calienta en el microondas en tandas de 10 segundos.
En un bol, pon la mezcla del paso 2, la crema A fría y la pasta de pistacho, y emulsiona con una licuadora de mano.
Cubre con una bolsa o film plástico y refrigera al menos 6 horas. Es práctico prepararla el día anterior y dejarla en la refrigeradora.
En una olla, pon las frambuesas congeladas, el puré de frambuesa, el azúcar y el jugo de limón, y cocina removiendo. Cuando rompa el hervor, agrega la pectina y sigue cocinando sin dejar de remover hasta que espese; luego deja enfriar.
En un bol, bate la mantequilla y el azúcar impalpable con la batidora a velocidad media.
Agrega el huevo en 4 o 5 partes, batiendo a velocidad alta.
Incorpora la harina de pistacho y la harina de almendras con una espátula. Añade el ron dorado y mezcla una vez más para terminar. Refrigera hasta el momento de usarla.
En otro bol, bate la mantequilla, el azúcar impalpable y la sal con la batidora a velocidad media.
Agrega el huevo y mezcla hasta que todo se integre.
Incorpora la harina floja y la harina de pistacho. Apaga la batidora en cuanto la harina quede cubierta por la mantequilla.
Junta la masa en un bollo, pásala a la mesa de trabajo y alísala con la técnica de fraisage (aplastarla con la palma de la mano hacia adelante).
Envuelve la masa en plástico y déjala reposar en la refrigeradora al menos 40 minutos.
Enharina la superficie de la masa reposada y la mesa, estírala con un rodillo hasta 3 mm de grosor y forra el molde, presionando bien contra las paredes.
Recorta el borde superior con un cuchillo para que quede prolijo y pincha la base con un tenedor.
Cubre la masa con papel aluminio o papel manteca, ponle encima pesas para hornear y hornea 15 minutos en el horno precalentado a 170 ℃.
Retira las pesas, pinta el interior con la yema y hornea 10 minutos más. Mantén el horno encendido mientras pintas.
Desmolda la base de tarta y rellénala con la crema de almendras y pistacho. Baja el horno a 160 ℃, hornea 25 minutos y deja enfriar por completo sobre una rejilla.
Sobre la tarta fría, unta la mermelada de frambuesa con una espátula angular.
Extiende la mitad de la crema montada de pistacho y decora con la otra mitad usando una manga con boquilla.
Termina con las frambuesas para decorar.
Consejos
La frescura de la frambuesa equilibra el pistacho, que por sí solo puede resultar pesado; el resultado es un postre elegante donde cada ingrediente realza al otro.
Si mueles los pistachos tú mismo y los tuestas en el horno, el sabor tostado se vuelve mucho más intenso.
Con la crema encima, la tarta se conserva en la refrigeradora hasta 2 días.
La frambuesa se ablanda rápido, así que lo mejor es comerla lo antes posible.
Tarta de pistacho y frambuesa
Utensilios necesarios: horno, bol, balanza de cocina, colador, olla
Ingredientes (1 tanda)
- crema de leche 100g, crema A, fría
- crema de leche 70g, crema B, tibia
- chocolate blanco 40g, de cobertura
- pasta de pistacho 20g
- frambuesas 80g, congeladas
- puré de frambuesa 100g
- azúcar 40g
- jugo de limón 10g
- pectina 1g, o 4 g de maicena
- mantequilla sin sal 40g
- huevo 38g
- harina de pistacho 20g
- harina de almendras 20g
- azúcar impalpable 40g
- ron 6g, ron dorado
- mantequilla sin sal 57g
- huevo 20g
- harina floja 110g
- harina de pistacho 20g
- azúcar impalpable 40g
- sal una pizca
- yema de huevo 8g, para pintar la masa
- frambuesas 50g, para decorar
Preparación
1. Trabaja en este orden: crema montada de pistacho → mermelada de frambuesa → crema de almendras y pistacho → masa de tarta. Prepara la mermelada con anticipación y usa solo 40 g de lo que salga.
2. Agrega el chocolate blanco de cobertura a la crema B tibia y remueve con una espátula hasta que se derrita. Si quedan grumos sin derretir, calienta en el microondas en tandas de 10 segundos.
3. En un bol, pon la mezcla del paso 2, la crema A fría y la pasta de pistacho, y emulsiona con una licuadora de mano.
4. Cubre con una bolsa o film plástico y refrigera al menos 6 horas. Es práctico prepararla el día anterior y dejarla en la refrigeradora.
5. En una olla, pon las frambuesas congeladas, el puré de frambuesa, el azúcar y el jugo de limón, y cocina removiendo. Cuando rompa el hervor, agrega la pectina y sigue cocinando sin dejar de remover hasta que espese; luego deja enfriar.
6. En un bol, bate la mantequilla y el azúcar impalpable con la batidora a velocidad media.
7. Agrega el huevo en 4 o 5 partes, batiendo a velocidad alta.
8. Incorpora la harina de pistacho y la harina de almendras con una espátula. Añade el ron dorado y mezcla una vez más para terminar. Refrigera hasta el momento de usarla.
9. En otro bol, bate la mantequilla, el azúcar impalpable y la sal con la batidora a velocidad media.
10. Agrega el huevo y mezcla hasta que todo se integre.
11. Incorpora la harina floja y la harina de pistacho. Apaga la batidora en cuanto la harina quede cubierta por la mantequilla.
12. Junta la masa en un bollo, pásala a la mesa de trabajo y alísala con la técnica de fraisage (aplastarla con la palma de la mano hacia adelante).
13. Envuelve la masa en plástico y déjala reposar en la refrigeradora al menos 40 minutos.
14. Enharina la superficie de la masa reposada y la mesa, estírala con un rodillo hasta 3 mm de grosor y forra el molde, presionando bien contra las paredes.
15. Recorta el borde superior con un cuchillo para que quede prolijo y pincha la base con un tenedor.
16. Cubre la masa con papel aluminio o papel manteca, ponle encima pesas para hornear y hornea 15 minutos en el horno precalentado a 170 ℃.
17. Retira las pesas, pinta el interior con la yema y hornea 10 minutos más. Mantén el horno encendido mientras pintas.
18. Desmolda la base de tarta y rellénala con la crema de almendras y pistacho. Baja el horno a 160 ℃, hornea 25 minutos y deja enfriar por completo sobre una rejilla.
19. Sobre la tarta fría, unta la mermelada de frambuesa con una espátula angular.
20. Extiende la mitad de la crema montada de pistacho y decora con la otra mitad usando una manga con boquilla.
21. Termina con las frambuesas para decorar.
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