En un bol, bate la mantequilla, el azúcar impalpable y la sal a velocidad media con la batidora de mano.
Agrega el huevo y mezcla ligeramente, solo hasta que se integre.
Añade la harina floja y la harina de almendras, y mezcla ligeramente. Para la masa de tarta no hace falta tamizar los secos.
Detén la batidora cuando la masa empiece a unirse.
Junta la masa en un bollo, ponla sobre una superficie de trabajo cómoda y haz el fraisage para alisarla. El fraisage consiste en presionar y estirar la masa poco a poco con una espátula de raspar (rasqueta) para que se mezcle de manera uniforme.
Vuelve a formar un bollo, envuélvelo en plástico y déjalo reposar en la refrigeradora por lo menos 40 minutos.
Saca la masa reposada. Espolvorea harina sobre la mesa y sobre la masa, y estírala con un rodillo hasta 3mm de grosor.
Corta la base con el molde.
Corta tiras para los lados con un cortador de masa y pégalas al molde.
Empareja el borde superior con un cuchillo y pincha la base con un tenedor. Luego refrigera 15 minutos. Pinchar la masa evita que la base se infle al hornear.
Cubre la masa con papel manteca, pon encima pesas para hornear y hornea 12 minutos en el horno precalentado a 170℃.
Retira el molde, pinta solo el interior de la masa con la yema y hornea 5 a 7 minutos más; luego déjala enfriar bien sobre una rejilla. Al pintarla con yema a mitad del horneado, la yema forma una capa que la deja más crocante.
Seca bien el limón lavado y ralla la cáscara con un rallador fino para la decoración. Luego córtalo por la mitad y exprímelo con un exprimidor. Ralla solo la parte amarilla, y guarda la ralladura y el jugo por separado.
En un bol pequeño, remoja la gelatina en hojas en el agua fría por 5 minutos.
En una olla, mezcla con el batidor de globo el jugo de limón, el huevo, la yema, el azúcar y la esencia de vainilla.
Cocina a fuego bajo revolviendo hasta que espese como una crema.
Cuando espese, apaga el fuego y agrega la gelatina escurrida, mezclando para que se derrita con el calor residual de la olla.
Pasa la crema de limón por un colador a un bol y deja que se entibie. Luego agrega la mantequilla en cubos y licúa con la licuadora de mano. Añade la mantequilla cuando la crema haya bajado a 40–45℃.
Pasa la crema de mantequilla y limón a una manga pastelera.
Rellena la masa prehorneada con la crema y alísala con un cuchillo o espátula.
Termina con la ralladura de limón para decorar.
Consejos
Lava los limones por lo menos 2 veces con desinfectante de frutas, bicarbonato de sodio o sal gruesa.
La masa de tarta (pâte sucrée) bien envuelta se conserva hasta un mes en el congelador.
La tarta de limón se conserva hasta 3 días en la refrigeradora. Con el tiempo pierde lo crocante, así que es mejor comerla lo antes posible.
Tarta de limón
Utensilios necesarios: horno, bol, balanza de cocina, colador, olla
Ingredientes (6 unidades)
- mantequilla sin sal 63g
- huevo 23g
- harina floja 118g
- harina de almendras 18g
- azúcar impalpable 45g
- sal 1g
- yema de huevo 10g, para pintar la masa
- mantequilla sin sal 100g
- azúcar 105g
- huevo 90g
- yema de huevo 10g
- esencia de vainilla 4g
- jugo de limón 95g
- agua 50g
- gelatina en hojas 4g
- limón un poco, ralladura, para decorar
Preparación
1. En un bol, bate la mantequilla, el azúcar impalpable y la sal a velocidad media con la batidora de mano.
2. Agrega el huevo y mezcla ligeramente, solo hasta que se integre.
3. Añade la harina floja y la harina de almendras, y mezcla ligeramente. Para la masa de tarta no hace falta tamizar los secos.
4. Detén la batidora cuando la masa empiece a unirse.
5. Junta la masa en un bollo, ponla sobre una superficie de trabajo cómoda y haz el fraisage para alisarla. El fraisage consiste en presionar y estirar la masa poco a poco con una espátula de raspar (rasqueta) para que se mezcle de manera uniforme.
6. Vuelve a formar un bollo, envuélvelo en plástico y déjalo reposar en la refrigeradora por lo menos 40 minutos.
7. Saca la masa reposada. Espolvorea harina sobre la mesa y sobre la masa, y estírala con un rodillo hasta 3mm de grosor.
8. Corta la base con el molde.
9. Corta tiras para los lados con un cortador de masa y pégalas al molde.
10. Empareja el borde superior con un cuchillo y pincha la base con un tenedor. Luego refrigera 15 minutos. Pinchar la masa evita que la base se infle al hornear.
11. Cubre la masa con papel manteca, pon encima pesas para hornear y hornea 12 minutos en el horno precalentado a 170℃.
12. Retira el molde, pinta solo el interior de la masa con la yema y hornea 5 a 7 minutos más; luego déjala enfriar bien sobre una rejilla. Al pintarla con yema a mitad del horneado, la yema forma una capa que la deja más crocante.
13. Seca bien el limón lavado y ralla la cáscara con un rallador fino para la decoración. Luego córtalo por la mitad y exprímelo con un exprimidor. Ralla solo la parte amarilla, y guarda la ralladura y el jugo por separado.
14. En un bol pequeño, remoja la gelatina en hojas en el agua fría por 5 minutos.
15. En una olla, mezcla con el batidor de globo el jugo de limón, el huevo, la yema, el azúcar y la esencia de vainilla.
16. Cocina a fuego bajo revolviendo hasta que espese como una crema.
17. Cuando espese, apaga el fuego y agrega la gelatina escurrida, mezclando para que se derrita con el calor residual de la olla.
18. Pasa la crema de limón por un colador a un bol y deja que se entibie. Luego agrega la mantequilla en cubos y licúa con la licuadora de mano. Añade la mantequilla cuando la crema haya bajado a 40–45℃.
19. Pasa la crema de mantequilla y limón a una manga pastelera.
20. Rellena la masa prehorneada con la crema y alísala con un cuchillo o espátula.
21. Termina con la ralladura de limón para decorar.
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