Hong's Recipe
Aun con la misma receta de galletas o torta, el sabor y la textura cambian si cambias el tipo de harina o de azúcar. Aquí reunimos las características de los ingredientes que más aparecen en las recetas de repostería de este sitio, junto con los términos que se repiten en ellas.
Ingredientes
Harina
La harina se clasifica según su contenido de gluten en harina panadera (13 % o más; para pan de molde, baguette y otros panes), harina todo uso o sin preparar (10–13 %; para keke, masa de pie, etc.) y harina floja o pastelera (menos de 10 %; para galletas, masa de tarta, bizcocho genovés y otros dulces). Como este sitio se centra en repostería, sus recetas usan sobre todo harina floja y harina todo uso. La harina integral, rica en fibra y de sabor rústico y tostado, se añade en poca cantidad cuando se quiere sumar sabor.
Mantequilla
Conviene usar una mantequilla natural de buena calidad; las grasas procesadas como la margarina o la manteca vegetal no se recomiendan porque tienen menos sabor. En repostería se suele usar mantequilla sin sal; si la reemplazas por mantequilla con sal, reduce la sal de la receta. Si te gusta el sabor fermentado, puedes elegir mantequilla fermentada.
Huevo
La clara aumenta el volumen de la masa y la yema la hace más suave. Según la receta, se usa el huevo entero o solo la clara o la yema.
Azúcares
- Azúcar blanca: azúcar refinada, sin color ni olor; es la más usada y tiene un dulzor limpio.
- Azúcar rubia: se obtiene calentando azúcar blanca y tiene un aroma suave, pero por su color no se suele usar cuando el resultado debe quedar blanco.
- Azúcar morena: azúcar rubia con melaza añadida; tiene un aroma acaramelado intenso y se usa en postres que necesitan ese sabor a caramelo.
- Azúcar muscovado (clara): casi no pasa por refinado; tiene el sabor a caramelo más intenso y es rica en minerales.
- Azúcar impalpable: azúcar blanca molida muy fina. Se usa en lugar del azúcar común en galletas crocantes o macarons, y mezclada con un poco de almidón sirve para decorar tortas.
- Miel: como su aroma es fuerte, se añade en poca cantidad; además de endulzar, deja el producto final más húmedo.
Además de endulzar, el azúcar retiene la humedad y mantiene húmedo el producto final, y al hornearse se carameliza y le da un dorado apetitoso.
Chocolate
Los tipos de chocolate se distinguen por su contenido de manteca de cacao y pasta de cacao. Usar un chocolate de buena calidad, en vez de uno barato, mejora también el sabor del resultado.
- Chocolate de cobertura: chocolate fino con más de 30 % de manteca de cacao; se derrite en el microondas o a baño María.
- Chocolate bitter: tiene más de 50 % de pasta de cacao y un amargor relativamente marcado.
- Chocolate con leche: tiene entre 10 y 25 % de pasta de cacao y lleva leche, por lo que es suave y dulce.
- Chocolate blanco: tiene entre 20 y 30 % de manteca de cacao y es el más dulce de todos.
Lácteos
En la crema de leche, la de origen animal (hecha con leche) es más sabrosa y suave que la vegetal, que lleva aditivos como aceite de palma. Usa como base crema de leche animal sin azúcar, y solo cuando la batas para decorar añade azúcar según haga falta para ajustar el dulzor. La crema agria es crema de leche fermentada con bacterias lácticas y tiene un sabor fresco y ácido; un poco en un cheesecake o un keke aporta humedad y un toque de acidez. El queso crema tiene un sabor ácido, salado y cremoso, y como tiene mucha humedad se usa sobre todo para cheesecakes. La leche sirve para ajustar la consistencia de la masa o, mezclada con yema, para pintar la superficie de masas de tarta o scones y darles color al hornear.
Harina de almendras
Es almendra molida muy fina. Un poco en la masa de un keke o de muffins mejora el sabor y deja la textura más suave.
Términos de repostería
- Enmoldado: poner la masa lista en el molde o repartirla sobre la bandeja. Según el tamaño del molde pueden cambiar la cantidad de masa y el tiempo de horneado, así que conviene revisarlo antes.
- Precalentar el horno: subir la temperatura del horno antes de meter la masa. Como la temperatura real varía de un horno a otro, es más seguro precalentarlo un poco por encima de la temperatura que indica la receta.
- Mezclado: integrar los ingredientes de forma pareja con batidora de mano, espátula, batidor de globo, etc.
- Batido: aumentar el volumen de la crema de leche batiéndola con azúcar, o batir claras con azúcar hasta formar una espuma firme (merengue).
- Incorporar aire: meter aire en la masa para aumentar su volumen; es especialmente importante al hacer merengue de claras.
- Merengue: espuma firme de claras batidas con azúcar. No es indispensable que las claras estén frías; de hecho, a temperatura ambiente se logra una textura más elástica. El más común es el merengue francés, en el que el azúcar se añade de a pocos; para la crema de mantequilla a veces se usa el merengue suizo, en el que claras y azúcar se calientan a baño María antes de batirlos. El merengue pierde volumen con el tiempo, así que se usa apenas está listo.
- Reposo: dejar la masa bien cubierta con film plástico o una bolsa en la refrigeradora para que se asiente.
Lista de control antes de empezar
- La temperatura varía según el horno, así que toma la temperatura y el tiempo de la receta como referencia y ajústalos mirando cómo se va horneando.
- Pesa todos los ingredientes con precisión en una balanza de cocina y revisa una vez más que no se te olvide ninguno a mitad de camino.
- Ten cernidos los ingredientes secos de antemano; las harinas de grano grueso, como la harina de almendras o la de coco, no necesitan cernirse.
- Ten listas y bien secas las herramientas que vas a usar (bol, espátula, batidora, etc.) para no perder tiempo en medio de la preparación.
- Revisa la temperatura de los ingredientes: saca antes los que deben estar a temperatura ambiente y guarda en la refrigeradora, después de pesarlos, los que se usan fríos.
- En este sitio, “una pizca” equivale a unos 0,5 g.